Tecnología de elaboración de alimentos inflados
Parte 1: Introducción, principios, materias primas y flujo general del proceso
1. Introducción
Los alimentos inflados constituyen una amplia categoría de productos alimenticios que se caracterizan por una estructura porosa, expandida, ligera y crujiente. Estos productos se consumen ampliamente en todo el mundo debido a su agradable textura, su aspecto atractivo, su formato práctico para comer y su gran adaptabilidad a diferentes sabores. Entre los alimentos inflados más comunes se encuentran los cereales para el desayuno, los rizos de maíz, las galletas de arroz, los aperitivos de patata, los aperitivos a base de trigo, los gránulos expandidos, las palomitas de maíz y diversos aperitivos extruidos. En la industria alimentaria moderna, el procesamiento de alimentos inflados se ha convertido en una rama importante del procesamiento de cereales, almidón y aperitivos.
El término “expansión” hace referencia a una transformación física y química en la que los alimentos se expanden rápidamente bajo determinadas condiciones de calor, presión, humedad y fuerza mecánica. Durante la expansión, el agua contenida en el alimento se convierte en vapor, los gránulos de almidón se gelatinizan, las proteínas se desnaturalizan y la estructura interna del alimento se vuelve porosa. Cuando la presión se libera repentinamente o cuando la humedad se evapora rápidamente, el ingrediente se expande y forma una estructura celular ligera. Esta estructura confiere a los alimentos inflados su característico crujido y su baja densidad aparente.
El desarrollo de la elaboración de alimentos inflados está estrechamente relacionado con el desarrollo de la tecnología de extrusión. La cocción por extrusión es uno de los métodos más importantes utilizados en la producción moderna de alimentos inflados. Combina la mezcla, el amasado, el calentamiento, el cizallamiento, la cocción, el moldeado y la expansión en un único proceso continuo. En comparación con los métodos de elaboración tradicionales, la extrusión con inflado presenta numerosas ventajas, como una alta eficiencia productiva, una baja demanda de mano de obra, un diseño flexible de los productos, buenas condiciones higiénicas y la capacidad de procesar una amplia gama de materias primas.
El procesamiento de alimentos inflados no es un mero proceso de expansión mecánica. Implica interacciones complejas entre la composición de la materia prima, el contenido de humedad, la temperatura, la presión, el tiempo de residencia, la velocidad del tornillo, el diseño de la matriz, las condiciones de secado, los métodos de condimentación y los sistemas de envasado. Las diferentes combinaciones de estos factores pueden dar lugar a productos con distintas formas, texturas, densidades, colores, sabores y características nutricionales. Por lo tanto, es esencial contar con un conocimiento científico de la tecnología de elaboración de alimentos inflados para el desarrollo de productos, el control de calidad y la producción industrial.
Este artículo analiza en detalle la tecnología de elaboración de los alimentos inflados. En él se presentan los principios básicos del proceso de inflado, las principales materias primas utilizadas en la producción de estos alimentos, el flujo general del proceso, los equipos clave, los parámetros tecnológicos, los métodos de control de calidad, los problemas más habituales y las tendencias de desarrollo futuras. El objetivo es ofrecer una visión general sistemática de la fabricación de alimentos inflados, tanto desde el punto de vista teórico como práctico.
2. Principios básicos del «puffing»
El proceso de inflado se basa principalmente en la rápida expansión del vapor de agua en el interior de los alimentos. La mayoría de las materias primas a base de cereales y almidón contienen una cierta cantidad de humedad. Máquina para la elaboración de aperitivos inflados. Cuando estos materiales se calientan bajo presión, el agua interna absorbe calor y se convierte en vapor a alta temperatura. Si el material se expone repentinamente a la presión atmosférica normal, el vapor se expande rápidamente. Esta expansión empuja hacia fuera la matriz alimentaria ablandada y crea numerosas pequeñas burbujas de aire. Tras el enfriamiento y el secado, la estructura expandida se fija, formando un producto inflado y crujiente.
El proceso de tufado está estrechamente relacionado con varios cambios importantes en los componentes de los alimentos.
En primer lugar, la gelatinizacion del almidón desempeña un papel fundamental. El almidón es el componente principal de muchas materias primas de alimentos inflados, como el maíz, el arroz, el trigo, la patata y la yuca. Al calentarse en presencia de humedad, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, pierden su estructura cristalina y se gelatinizan. El almidón gelatinizado tiene propiedades plásticas y adhesivas, lo que ayuda a formar una matriz continua. Esta matriz puede atrapar burbujas de vapor y favorecer la expansión durante el proceso de inflado.
En segundo lugar, la desnaturalización de las proteínas también influye en el comportamiento de expansión. Las proteínas se desdoblan y pierden su estructura nativa bajo el efecto del calor y la cizalladura mecánica. Las proteínas desnaturalizadas pueden interactuar con el almidón y otros componentes, influyendo en la viscosidad, la elasticidad y la resistencia estructural del material. En algunos alimentos inflados con alto contenido en proteínas, estas pueden mejorar el valor nutricional, pero también pueden reducir la expansión si están presentes en cantidades excesivas.
En tercer lugar, la migración y la evaporación de la humedad son esenciales. La humedad actúa como plastificante durante la extrusión y la cocción. Reduce la viscosidad del material y permite que este fluya a través de la maquinaria. Sin embargo, la humedad también determina el grado de expansión. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, el material puede quemarse, no cocerse correctamente o volverse demasiado duro. Si el contenido de humedad es demasiado alto, la diferencia de presión durante la expansión puede ser insuficiente, lo que da lugar a un inflado deficiente y a una textura densa.
En cuarto lugar, el cizallamiento mecánico contribuye a la transformación estructural. En el proceso de extrusión, los tornillos giratorios generan fuertes fuerzas de cizallamiento. Estas fuerzas descomponen los gránulos de almidón, mezclan los ingredientes de manera uniforme y aumentan la temperatura del material por fricción. El cizallamiento también influye en la degradación molecular. Un cizallamiento moderado puede mejorar la expansión, mientras que un cizallamiento excesivo puede dañar en exceso la estructura molecular y debilitar el producto.
En quinto lugar, la liberación de presión es la causa directa de la expansión en muchos procesos de inflado. En una extrusora, el material se procesa a alta temperatura y presión. Al salir de la matriz, la presión desciende repentinamente, pasando de una alta presión interna a la presión atmosférica. El agua sobrecalentada se convierte instantáneamente en vapor, lo que provoca una expansión inmediata. La forma del producto final viene determinada por la abertura de la matriz, el sistema de corte y el comportamiento de expansión.
El efecto de tufado puede describirse mediante varios indicadores de calidad. El índice de expansión es uno de los indicadores más importantes. Se refiere al grado en que el producto se expande en comparación con el tamaño de la matriz o el de la materia prima. La densidad aparente es otro indicador importante. Un producto bien tufado suele tener una densidad aparente baja. La textura también es fundamental. Los consumidores suelen preferir los aperitivos inflados con una estructura crujiente, ligera y uniforme. Otros indicadores son el color, el sabor, el contenido de humedad, el contenido de aceite, la actividad del agua y la estabilidad de conservación.
3. Clasificación de los métodos de elaboración de alimentos inflados
Los alimentos inflados pueden elaborarse mediante distintos métodos. Los principales métodos de inflado son el inflado por extrusión, el inflado con aire caliente, el inflado por fritura, el inflado por microondas, el inflado a presión y el inflado con pistola. Cada método tiene sus propias características y los tipos de productos para los que es adecuado.
3.1 Extrusión por inflado
La extrusión por inflado es el método industrial más utilizado. En este proceso, las materias primas se mezclan con agua y otros ingredientes, se introducen en una extrusora, se cocinan a alta temperatura y presión, y se hacen pasar a presión a través de una matriz. Cuando el material sale de la matriz, se expande al instante. La extrusión por inflado se puede dividir en extrusión de un solo tornillo y extrusión de doble tornillo.
Las extrusoras de un solo tornillo son relativamente sencillas y económicas. Son adecuadas para la elaboración de muchos aperitivos de cereales tradicionales. Sin embargo, pueden presentar limitaciones en cuanto a la capacidad de mezcla y la flexibilidad del proceso. Las extrusoras de doble husillo ofrecen un mejor rendimiento en cuanto a mezcla, transporte y autolimpieza. Pueden procesar materiales con diferentes contenidos de humedad, de grasa y tamaños de partícula. Se utilizan ampliamente en la producción de aperitivos de alta calidad, cereales para el desayuno, alimentos para bebés y proteínas texturizadas.
La extrusión por inflado presenta numerosas ventajas. Es un proceso continuo, eficiente y fácil de automatizar. Permite fabricar productos de diversas formas, como bolas, anillos, tubos, rizos, estrellas, conchas y copos. Además, permite a los fabricantes añadir vitaminas, minerales, proteínas, fibra, aromas, colorantes e ingredientes funcionales. Dado que la extrusión implica una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo, puede reducir la contaminación microbiana al tiempo que conserva mejor algunos nutrientes que la cocción prolongada.
3.2 Inyección de aire caliente
El proceso de inflado con aire caliente utiliza aire a alta temperatura para calentar los materiales y evaporar la humedad rápidamente. Se utiliza a menudo para determinados cereales, chips de frutas y verduras, y gránulos semiacabados. El producto se expone al aire caliente, y el agua que contiene se expande y crea una estructura porosa. Este método permite elaborar alimentos inflados con bajo contenido en aceite, ya que no requiere fritura.
Se considera que la cocción con aire caliente es más saludable que la fritura, ya que reduce el contenido en grasa. Sin embargo, puede requerir un control preciso de la temperatura y el tiempo. Si la temperatura es demasiado baja, la expansión puede ser insuficiente. Si la temperatura es demasiado alta, la superficie puede quemarse antes de que el interior se expanda adecuadamente.
3.3 Fritura y hinchamiento
La fritura por expansión se utiliza habitualmente para bolitas de aperitivo, galletas de gambas, aperitivos a base de patata y algunos alimentos tradicionales. Los productos semiacabados con el contenido de humedad adecuado se introducen en aceite caliente. El agua del producto se evapora rápidamente, lo que hace que este se expanda. Al mismo tiempo, el aceite penetra en la estructura porosa, lo que confiere al producto un sabor intenso y una textura crujiente.
Los alimentos fritos e hinchados son muy populares por su intenso sabor, su color dorado y su excelente textura crujiente. Sin embargo, suelen tener un alto contenido en grasas, lo que puede no satisfacer la creciente demanda de los consumidores de aperitivos más saludables. Además, es necesario controlar cuidadosamente la calidad del aceite de fritura para evitar la oxidación, los sabores indeseados y la formación de compuestos nocivos.
3.4 Hinchado por microondas
El proceso de expansión por microondas utiliza energía electromagnética para calentar las moléculas de agua presentes en los alimentos. Dado que las microondas pueden penetrar en el producto y generar calor en su interior, la humedad se evapora rápidamente, lo que provoca su expansión. Este proceso se utiliza para elaborar palomitas de maíz, galletas de arroz y algunos aperitivos bajos en grasa.
La principal ventaja del proceso de inflado por microondas es el calentamiento rápido y volumétrico. Permite reducir el tiempo de elaboración y el consumo de aceite. Sin embargo, puede producirse un calentamiento desigual si no se controlan adecuadamente la forma del producto, la distribución de la humedad o el campo de microondas. Esto puede provocar una expansión desigual, quemaduras o zonas duras.
3.5 Inflado a presión
El proceso de inflado a presión consiste en calentar los alimentos en una cámara sellada a alta presión, seguido de una liberación repentina de la presión. La rápida caída de presión hace que la humedad del interior del producto se convierta instantáneamente en vapor y se expanda. Este método puede utilizarse para cereales, legumbres y productos derivados de los cereales.
El inflado a presión puede producir un fuerte efecto de expansión y una textura característica. Sin embargo, en comparación con la extrusión continua, algunos sistemas de inflado a presión son menos eficientes y resultan más adecuados para la producción por lotes.
3.6 El «puffing» de las armas
El inflado a presión es un método tradicional que se utiliza a menudo para el arroz inflado, el trigo inflado y el maíz inflado. Los cereales se introducen en un recipiente de presión giratorio y hermético, y se calientan. Cuando la presión alcanza un determinado nivel, el recipiente se abre de forma repentina y los cereales se expanden de manera explosiva. Este método da lugar a productos con un sabor y una textura únicos.
Aunque el soplado con aire comprimido es sencillo y cuenta con una larga trayectoria, puede presentar inconvenientes como el ruido, los riesgos de seguridad, la calidad inestable del producto y un menor grado de automatización. En la producción industrial moderna, suele sustituirse o mejorarse mediante sistemas de soplado a presión o de extrusión más controlados.
4. Materias primas utilizadas en la producción de alimentos inflados
Las materias primas son la base de la calidad de los alimentos inflados. La selección y la formulación de las materias primas determinan el rendimiento del procesamiento, el índice de expansión, la textura, el sabor, el color y el valor nutricional del producto final. Entre las materias primas más habituales se encuentran los cereales, los tubérculos, los almidones, las proteínas, los azúcares, las grasas, las fibras, los condimentos y los ingredientes funcionales.
4.1 Maíz
El maíz es una de las materias primas más utilizadas para la elaboración de aperitivos inflados. Contiene una elevada proporción de almidón, un contenido moderado de proteínas y un sabor característico. La sémola de maíz, la harina de maíz y la harina gruesa de maíz se utilizan habitualmente en el proceso de extrusión e inflado. Los aperitivos inflados a base de maíz presentan una buena expansión, un atractivo color amarillo y un agradable sabor a tostado.
El tamaño de las partículas del maíz es importante. Si las partículas son demasiado gruesas, es posible que no se cocinen de manera uniforme. Si son demasiado finas, pueden afectar a la estabilidad de la alimentación y a la textura del producto. El contenido de humedad, el tipo de almidón y el contenido de proteínas también influyen en la expansión. El maíz dentado y el maíz duro pueden comportarse de forma diferente durante la extrusión debido a las diferencias en la estructura del almidón y las proteínas.
4.2 Arroz
El arroz es otra materia prima importante para los alimentos inflados. La harina de arroz tiene un sabor suave, es de color blanco y se digiere bien. Es adecuada para la elaboración de galletas de arroz, snacks para bebés, cereales para el desayuno y productos sin gluten. El almidón de arroz se expande bien en condiciones adecuadas, pero los productos a base de arroz pueden resultar en ocasiones más duros que los de maíz si la formulación no está optimizada.
Las diferentes variedades de arroz presentan distintos contenidos de amilosa y amilopectina. El arroz con alto contenido en amilosa puede dar lugar a una textura más firme, mientras que el arroz ceroso, con un alto contenido en amilopectina, puede producir una textura más blanda y pegajosa. La elección depende de las características deseadas del producto.
4.3 Trigo
La harina de trigo se utiliza en algunos alimentos inflados, especialmente en aquellos productos que requieren una estructura o un sabor específicos. El trigo contiene proteínas que forman el gluten, las cuales pueden influir en la elasticidad de la masa y en su comportamiento de expansión. El gluten puede ayudar a formar una estructura reticular, pero una resistencia excesiva del gluten puede limitar la expansión en algunos aperitivos extruidos.
El salvado de trigo y la harina integral de trigo también pueden utilizarse para elaborar alimentos inflados con alto contenido en fibra. Sin embargo, la fibra puede reducir la expansión y hacer que el producto resulte más duro. Por lo tanto, es necesario ajustar cuidadosamente los parámetros de procesamiento y las formulaciones.
4.4 Patata y otros tubérculos
La harina de patata, el almidón de patata, la harina de boniato y el almidón de yuca se utilizan habitualmente en los aperitivos inflados. Estos ingredientes suelen aportar una buena expansión y una textura ligera. Los aperitivos a base de patata son muy populares por su sabor suave y su excelente textura crujiente.
El almidón de yuca tiene un gran potencial de expansión y se utiliza ampliamente en las galletas de gambas y en los gránulos para aperitivos. Produce una masa transparente y elástica antes del inflado y una textura crujiente tras la expansión. Sin embargo, los productos a base de almidón puro pueden carecer de sabor y de equilibrio nutricional, por lo que a menudo se combinan con harinas de cereales, proteínas y condimentos.
4.5 Almidones
Los almidones naturales y modificados son ingredientes importantes en las fórmulas de los alimentos inflados. El almidón contribuye a la expansión, la textura, la capacidad de ligado y la estabilidad estructural. Las diferentes fuentes de almidón presentan distintas temperaturas de gelatinización, capacidades de hinchamiento y propiedades de pastificación.
Los almidones modificados pueden utilizarse para mejorar la estabilidad durante el procesamiento, la expansión, la textura crujiente y la vida útil. Por ejemplo, el almidón pregelatinizado puede mejorar la absorción de agua y la formación de la masa. El almidón reticulado puede mejorar la resistencia al cizallamiento y al calor. No obstante, el uso de almidón modificado debe cumplir con la normativa alimentaria del mercado de destino.
4.6 Proteínas
Se pueden añadir proteínas para mejorar el valor nutricional. Entre los ingredientes proteicos más habituales se encuentran la proteína de soja, la proteína de guisante, la proteína de trigo, la proteína de leche y el huevo en polvo. Con el aumento de la demanda de aperitivos ricos en proteínas, el enriquecimiento proteico se ha convertido en una tendencia importante en el desarrollo de alimentos inflados.
Sin embargo, la adición de proteínas suele reducir la expansión, ya que las proteínas no se expanden como el almidón. Unos niveles elevados de proteínas pueden aumentar la viscosidad del fundido, reforzar la matriz o interferir en el crecimiento de las burbujas. Para producir aperitivos inflados con alto contenido en proteínas y una textura aceptable, los fabricantes deben controlar cuidadosamente la humedad, la temperatura, la configuración del tornillo y el equilibrio de la formulación.
4.7 Fibra alimentaria
Se añade fibra dietética para mejorar el valor nutricional de los alimentos inflados. Entre sus fuentes se encuentran el salvado de trigo, la fibra de avena, la fibra de maíz, la fibra de fruta, el polvo de verduras, el almidón resistente y las fibras solubles. La fibra puede aumentar la sensación de saciedad, mejorar la salud digestiva y respaldar las declaraciones de los productos, como “rico en fibra” o “de grano integral”.”
Sin embargo, la fibra suele reducir la expansión y la textura crujiente. Las partículas de fibra insoluble pueden alterar la matriz de almidón y crear puntos débiles. También pueden absorber agua y modificar las propiedades reológicas del material. Por lo tanto, hay que tener en cuenta el tamaño de las partículas de fibra, su capacidad de hidratación y la cantidad añadida.
4.8 Azúcares y edulcorantes
Los azúcares se utilizan en productos inflados dulces, cereales para el desayuno y aperitivos aromatizados. Aportan dulzor, color, sabor y textura. Al calentarse, los azúcares reductores pueden participar en reacciones de Maillard con los aminoácidos, lo que produce un color marrón y un sabor a tostado.
Sin embargo, un exceso de azúcar puede reducir la expansión y provocar que el producto se pegue o se queme durante la extrusión. El azúcar reduce la temperatura de transición vítrea del producto y puede hacer que este resulte menos crujiente en condiciones de humedad. En los productos con bajo contenido en azúcar se pueden utilizar edulcorantes alternativos, pero es necesario evaluar su estabilidad durante el procesamiento a altas temperaturas.
4.9 Grasas y aceites
Las grasas mejoran el sabor, la textura en boca y el valor energético. Pueden añadirse antes de la extrusión o aplicarse tras el proceso de inflado mediante pulverización de aceite. En los aperitivos extruidos e inflados, un exceso de grasa en la mezcla en bruto puede reducir la expansión, ya que la grasa lubrica el material, reduce el esfuerzo de cizallamiento y debilita la matriz de almidón. Por ello, muchos productos se extruyen con un bajo contenido de grasa interna y, tras el secado, se recubren con aceite y condimentos.
La calidad del aceite es fundamental. El aceite oxidado puede provocar sabores rancios y reducir la vida útil del producto. Entre los aceites más habituales se encuentran el aceite de girasol, el aceite de palma, el aceite de soja, el aceite de maíz y el aceite de colza. En los productos de gama alta, se puede utilizar aceite de oliva u otros aceites especiales.
4.10 Condimentos y aromatizantes
Los condimentos aportan a los alimentos inflados su identidad sensorial definitiva. Entre los sabores más populares se encuentran el queso, la barbacoa, la nata agria y la cebolla, el tomate, el chile, las algas, las gambas, el pollo, la pizza, el chocolate, la miel y el caramelo. Los condimentos en polvo suelen contener sal, azúcar, especias, extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada, potenciadores del sabor, ácidos, colorantes y antiaglomerantes.
El sazonado puede aplicarse mediante agitación, pulverización, espolvoreado o recubrimiento. A menudo se utiliza aceite como adhesivo para ayudar a que el polvo de sazonado se adhiera a la superficie del producto. Es importante que el sazonado se distribuya de manera uniforme para conseguir un sabor y un aspecto homogéneos.
5. Flujo general del proceso de producción de alimentos inflados
Aunque los distintos alimentos inflados tienen procesos de producción diferentes, un proceso industrial típico incluye la selección de la materia prima, la limpieza, la molienda, la mezcla, el acondicionamiento, la inflado o extrusión, el corte, el secado, el enfriamiento, el sazonado, el envasado y el almacenamiento.
5.1 Selección e inspección de materias primas
El primer paso consiste en seleccionar las materias primas adecuadas. Las materias primas deben cumplir los requisitos de seguridad alimentaria y calidad. No deben contener moho, insectos, materiales extraños, humedad excesiva ni contaminantes nocivos. Entre los parámetros de inspección más importantes se incluyen el contenido de humedad, el tamaño de las partículas, el contenido de almidón, el contenido de proteínas, el contenido de grasas, la carga microbiana, los metales pesados, los residuos de plaguicidas y las micotoxinas.
En el caso de las materias primas de cereales, el control de las micotoxinas reviste una importancia especial. El maíz y el trigo pueden contaminarse con aflatoxinas, desoxinivalenol o zearalenona si se almacenan de forma inadecuada. Es necesario aplicar una gestión rigurosa de los proveedores y realizar controles de entrada.
5.2 Limpieza y pretratamiento
Los cereales en bruto pueden contener piedras, polvo, fragmentos metálicos, cáscaras y otras impurezas. Para su limpieza se pueden utilizar equipos como cribas vibratorias, separadores magnéticos, despedregadoras y clasificadores por aire. La eliminación de las impurezas protege los equipos de procesamiento y garantiza la seguridad del producto.
Algunas materias primas requieren un tratamiento previo, como pelar, remojar, cocer al vapor, secar o moler. Por ejemplo, el arroz puede pulirse o molerse para obtener harina. El maíz puede desgerminarse y molerse para obtener sémola. La patata puede transformarse en copos o almidón. El tratamiento previo influye en las propiedades funcionales de las materias primas y en la calidad de los productos finales.
5.3 Molienda y tamizado
La molienda reduce las materias primas a un tamaño de partícula adecuado. El tamaño de las partículas influye en la hidratación, la uniformidad de la cocción, la estabilidad de la extrusión y la textura. Las partículas finas se hidratan rápidamente y se cocinan con facilidad, mientras que las partículas gruesas pueden dar lugar a una textura más rugosa. Sin embargo, los polvos excesivamente finos pueden provocar problemas de alimentación o una pegajosidad excesiva.
Tras la molienda, se recurre al tamizado para obtener una distribución uniforme del tamaño de las partículas. La uniformidad es importante, ya que las variaciones en el tamaño de las partículas pueden provocar fluctuaciones en la presión de extrusión, la expansión del producto y su aspecto.
5.4 Mezcla
La mezcla se utiliza para distribuir los ingredientes de manera uniforme. Los ingredientes secos, como las harinas, los almidones, las proteínas, las fibras, el azúcar, la sal y los aditivos, se mezclan según la formulación. Una mezcla uniforme es esencial para garantizar un procesamiento estable y una calidad constante del producto.
Durante el mezclado o el acondicionamiento se pueden añadir ingredientes líquidos como agua, aceite, jarabe, colorantes y emulsionantes. La adición de agua debe ser precisa, ya que el contenido de humedad influye considerablemente en el rendimiento del proceso de expansión. Las mezcladoras industriales pueden ser mezcladoras horizontales de cinta, mezcladoras de paletas o mezcladoras de alta velocidad.
5.5 Acondicionamiento
El acondicionamiento consiste en ajustar la humedad y la temperatura antes de la extrusión o el inflado. En el proceso de extrusión, se añade agua y, en ocasiones, vapor a la mezcla en bruto para alcanzar el contenido de humedad deseado. El acondicionamiento mejora la hidratación, reduce el polvo, aumenta el rendimiento y estabiliza la extrusión.
El material acondicionado puede dejarse reposar durante un breve periodo de tiempo para que el agua se distribuya de manera uniforme. Una humedad desigual puede provocar una extrusión inestable, una expansión irregular y una textura inconsistente.
5.6 Extrusión o inflado
Este es el paso fundamental en la producción de alimentos inflados. En el proceso de extrusión por inflado, el material acondicionado entra en el cilindro de la extrusora. El tornillo sinfín giratorio transporta, comprime, mezcla, cizalla y calienta el material. La temperatura del cilindro se controla mediante elementos calefactores y sistemas de refrigeración. A medida que el material avanza, pasa de un estado pulverulento o granular a una masa fundida caliente, viscosa y cocida.
En la matriz, el material se hace pasar a presión a través de orificios de formas específicas. Al salir, la presión desciende rápidamente y la humedad se convierte instantáneamente en vapor, lo que provoca su expansión. Una cuchilla giratoria corta el producto expandido a la longitud deseada.
El proceso de extrusión debe controlarse cuidadosamente. Entre los parámetros importantes se incluyen la velocidad de alimentación, el contenido de humedad, la velocidad del husillo, la temperatura del cilindro, la temperatura de la matriz, la presión de la matriz, la configuración del husillo, el tamaño de la matriz y la velocidad de la cuchilla. Pequeños cambios en estos parámetros pueden afectar significativamente a la calidad del producto.
5.7 Secado
Los productos inflados recién extruidos suelen contener más humedad de la deseada. El secado elimina el exceso de humedad, mejora la textura crujiente y prolonga la vida útil. El secado se suele realizar en secadores de cinta, secadores de lecho fluidizado o secadores de aire caliente.
El contenido final de humedad de muchos aperitivos inflados suele ser bajo, a menudo entre el 2% y el 5%, dependiendo del tipo de producto. Si el contenido de humedad es demasiado alto, el producto puede ablandarse, perder su textura crujiente y volverse susceptible al deterioro microbiano. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, el producto puede volverse demasiado quebradizo y romperse con facilidad.
5.8 Refrigeración
Tras el secado, los productos deben enfriarse antes de su envasado o aderezo. El enfriamiento evita la condensación en el interior del envase y ayuda a mantener la textura crujiente. El enfriamiento puede realizarse mediante cintas transportadoras con aire ambiente, túneles de enfriamiento o sistemas de enfriamiento fluidizado.
Si los productos calientes se envasan inmediatamente, el vapor de agua puede condensarse en el film de envasado, lo que aumenta la humedad y provoca un deterioro de la calidad. Por lo tanto, el enfriamiento es un paso importante para garantizar la estabilidad del producto durante su conservación.
5.9 Condimentos
El sazonado suele realizarse tras el secado y el enfriamiento. El producto se introduce en un tambor giratorio o en una máquina de sazonado. Primero se puede rociar con aceite o un líquido aromatizante, y a continuación se añade el sazonador en polvo. El movimiento giratorio distribuye el sazonador de manera uniforme por la superficie del producto.
Las condiciones de sazonado deben optimizarse para evitar que el producto se rompa. Los productos inflados, al ser frágiles, requieren una manipulación cuidadosa. También es necesario controlar la cantidad de aceite y de polvo para garantizar la uniformidad del sabor y el control de costes.
5.10 Embalaje
El envase protege los alimentos inflados de la humedad, el oxígeno, la luz, los daños mecánicos y la contaminación. Dado que los alimentos inflados son porosos y tienen un bajo contenido en humedad, absorben fácilmente la humedad del ambiente. La absorción de humedad provoca la pérdida de crujiente. Por lo tanto, los materiales de envase deben tener buenas propiedades de barrera contra la humedad.
En el caso de los aperitivos inflados y grasos, las propiedades de barrera al oxígeno también son importantes, ya que el oxígeno favorece la oxidación de los lípidos. El lavado con nitrógeno se utiliza habitualmente para reducir el oxígeno en el interior del envase y proteger los productos frágiles contra el aplastamiento. Entre los materiales de envasado más comunes se encuentran las películas metalizadas, las películas plásticas laminadas y las bolsas compuestas.
5.11 Almacenamiento y distribución
Los productos terminados deben almacenarse en un entorno fresco, seco y limpio. Una humedad y una temperatura elevadas pueden acelerar el deterioro de la calidad. Durante el transporte, los envases deben protegerse contra la compresión y los pinchazos. Una gestión adecuada del almacenamiento y la distribución contribuye a mantener la calidad del producto hasta su consumo.
