Вздутые закуски — будь то сырные кружочки, кукурузные шарики, кольцеобразные чипсы или сложной формы трёхмерные изделия — обязаны своим разнообразием форм одной универсальной технологии: приготовление пищи методом экструзии. Машина для производства воздушных снеков. Регулируя конструкцию матрицы, механизм резки и последующую обработку после экструзии, производители могут изготавливать практически бесконечное разнообразие форм из одних и тех же основных ингредиентов. В данной статье описаны основные этапы и технологии, используемые при производстве воздушных снеков различной формы.
1. Подготовка сырья и смешивание
Производственный процесс начинается со смешивания основных ингредиентов. К типичным сырьевым материалам относятся кукурузная мука, рисовая мука, пшеничная мука, картофельный крахмал или другие зерновые муки. Машина для производства воздушных снеков. Эти сухие ингредиенты смешиваются с водой, маслом и дополнительными добавками, такими как ароматизаторы, красители или функциональные ингредиенты, например овсяная мука или льняное семя. Смесь непрерывно подаётся в экструдер, где она увлажняется с образованием однородного теста.
2. Приготовление пищи методом экструзии: основной процесс
Экструзионное приготовление — это термодинамический процесс, при котором тесто продвигается через нагретый цилиндр с помощью одного или двух вращающихся шнеков. По мере продвижения вперед сырьё подвергается воздействию высокой температуры (обычно от 320 °F до 410 °F, или примерно от 160 °C до 210 °C) и высокого давления (от 500 до 2000 psi). Сочетание тепла, давления и механического сдвига приводит к термической обработке крахмала и желатинизации теста.
Затем приготовленное, пластифицированное тесто продавливают через умереть— металлическая пластина с одним или несколькими профилированными отверстиями, установленная на конце экструдера. Когда экструдат выходит из матрицы, он внезапно попадает под атмосферное давление. Резкое падение давления приводит к тому, что перегретая вода в тесте мгновенно превращается в пар, в результате чего материал расширяется, приобретая пористую, вздутую структуру. Это расширение происходит в течение нескольких секунд, превращая плотный расплав в лёгкую, хрустящую закуску.
3. Формование с помощью конструкции штампа
Матрица является основным инструментом, определяющим форму поперечного сечения экструдированного снека. Заменяя вставку матрицы, производители могут изготавливать продукцию различной формы на одной и той же производственной линии.
- Круглые или цилиндрические матрицы производить классические воздушные палочки, брусочки и спиральки.
- Кольцевые (кольцеобразные) матрицы приготовить закуски в форме колец, такие как луковые кольца или сырные кольца.
- Формы в виде звезды, сердца или креста производят чипсы с характерным геометрическим поперечным сечением. Исследования показали, что форма матрицы влияет не только на конечный внешний вид, но и на эффективность производства, а также на свойства продукта — например, матрицы в форме звезды, как правило, обеспечивают более высокую насыпную плотность и твердость по сравнению с круглыми матрицами.
- Отверстия специальной формы позволяет изготавливать изделия сложной формы, например, закуски в форме арахиса. В одной из запатентованных конструкций используется сопло с двумя примерно параллельными линейными участками, расположенными между двумя диаметральными участками, что позволяет получить экструдат, который при разрезании напоминает стручок арахиса.
- Спиралеобразные или завитые формы достигаются за счет использования заслоночных узлов или специальных конфигураций матриц, которые придают экструдированному изделию скрученность при его выходе.
Матрицы, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали и могут быть разработаны по индивидуальному заказу для производства изделий практически любой формы. Системы быстрой смены матриц позволяют производителям переключаться между формами за считанные минуты, обеспечивая исключительную гибкость производства.
4. Нарезка и порционирование
Как только экструдат выходит из матрицы, его необходимо разрезать на отдельные кусочки. Способ нарезки существенно влияет на конечную форму и длину снека.
- Ротационные резаки с лицевым креплением разрезать экструдат непосредственно у входного отверстия матрицы по мере его выхода. Скорость резака определяет длину каждого отрезка — при более высокой скорости получаются более короткие отрезки, а при более низкой — более длинные.
- Бандорезы может работать со скоростью до 275 разрезов в минуту, обеспечивая высокопроизводительное производство.
- Гильотинные резаки вырезать формы на конвейерной ленте, при этом можно использовать стандартные лезвия, гофрированные лезвия или ультразвуковые лезвия. Гофрированные лезвия особенно полезны для запечатывания наполненных наггетсов или палочек, а ультразвуковые лезвия способны прорезать твердые или липкие включения.
- Для закуски на основе гранул, экструдат нарезается на одинаковые гранулы (кубики, дольки, шарики или цилиндры), которые затем сушат и хранят для последующего раздувания путем обжаривания, поджаривания или обработки в микроволновой печи.
5. Послеэкструзионная обработка
После нарезки воздушные снеки могут подвергаться дополнительным этапам обработки для придания им окончательной текстуры, формы и вкуса.
Сушка
Свежеэкструдированные снеки, как правило, отличаются низким содержанием влаги, однако правильная сушка обеспечивает их стабильность и желаемую хрусткость. Многоступенчатые системы сушки — такие как вибрационные предварительные сушилки, ленточные сушилки или ротационные сушилки — бережно удаляют влагу, сохраняя целостность продукта.
Жарка или поджаривание
Некоторые воздушные снеки после экструзии подвергаются жарке или обжариванию для улучшения текстуры и вкуса. Экструдеры для жареных снеков сконструированы таким образом, чтобы нарезанный продукт поступал непосредственно в фритюрницу. Для этого метода особенно подходят снеки на основе гранул: высушенные гранулы можно хранить в течение нескольких месяцев, а затем обжаривать или подвергать воздействию микроволн, чтобы они “вздулись” и приняли окончательную вздутую форму.
Вкусовая глазурь
Наконец, снеки покрывают маслами, приправами или ароматизаторами с помощью распылителей, капельных распылителей или барабанных покрывателей. Этот этап придает продукту вкус и привлекательный внешний вид, не изменяя его исходную форму.
6. Два основных подхода к производству
В целом производство формованных воздушных снеков делится на две категории:
- Закуски «Direct Expanded»: Тесто готовится, экструдируется и раздувается в ходе единого непрерывного процесса. Форма изделия полностью определяется матрицей и резаком. Примерами таких изделий являются сырные подушечки, кукурузные спиральки и луковые кольца.
- Закуски из гранул (полуфабрикаты): Тесто экструдируется в виде формованных гранул, которые затем сушатся без полного разбухания. Эти гранулы устойчивы при длительном хранении и могут быть впоследствии разбухнуты путем жарки, обжаривания горячим воздухом или приготовления в микроволновой печи. Такой подход позволяет создавать более сложные трехмерные формы и обеспечивает большую гибкость производства.
7. Контроль качества и оптимизация процессов
Для получения однородных форм требуется тщательный контроль нескольких переменных:
- Конструкция штампа влияет не только на форму, но и на эффективность обработки и энергопотребление.
- Температура и давление экструзии влияют на коэффициент расширения и конечную текстуру.
- Скорость вращения шнека и его конфигурация (одношнековые и двухшнековые) влияют на качество перемешивания, процесс приготовления и производительность.
- Скорость резака определяет длину отрезков и их однородность.
- Условия сушки предотвратить искривление или деформацию профильных изделий.
Современные экструзионные линии оснащены датчиками и системами управления, которые отслеживают эти параметры в режиме реального времени, обеспечивая стабильное качество продукции на протяжении всех производственных циклов.
Заключение
Производство воздушных снеков различной формы является ярким примером точности пищевой инженерии. От начального смешивания ингредиентов до окончательного нанесения приправ — каждый этап, в особенности проектирование матриц, резка и послеэкструзионная обработка, — способствует появлению разнообразных форм на прилавках магазинов. Машина для производства воздушных снеков Благодаря использованию сменных матриц, универсальных систем резки и гибких технологических линий производители могут изготавливать всё — от простых палочек и колец до сложных трехмерных форм — и всё это на основе одной и той же базовой технологии экструзии.
