مقدمة: وهم النقاء
في صناعة الأغذية الحديثة، غالبًا ما يتم تسويق بروتين الصويا المعزول (SPI) ومركز بروتين الصويا (SPC) باعتبارهما مكونات أساسية صحية نباتية المنشأ. ومع ذلك، فإن الرحلة من حبة فول صفراء بسيطة إلى مسحوق أبيض عديم الرائحة لا تتم عن طريق عملية استخلاص بسيطة، بل عن طريق كيمياء صناعية قوية. يهدف هذا المقال إلى كشف العمليات الصارمة والمقلقة في كثير من الأحيان المستخدمة لإنتاج هذه المكونات المنتشرة في كل مكان.
الجزء الأول: حوض المذيب
لا تبدأ العملية بفول الصويا الطازج، بل بمسحوق فول الصويا منزوع الدهن — أي ما يتبقى بعد استخلاص الزيت منه، وعادةً ما يتم ذلك باستخدام مذيب كيميائي مثل الهكسان . ثم تُخضع هذه الوجبة لمزيد من «الحرب الكيميائية».
لإنشاء مركز بروتين الصويا (SPC) في المنتجات التي تحتوي على بروتين 65-70%، يتعين على الشركات المصنعة إزالة الكربوهيدرات القابلة للذوبان (السكريات) التي تسبب انتفاخ البطن. ويتم تحقيق ذلك من خلال إحدى الطرق الثلاث التالية: الترشيح الحمضي (الغسل بالماء عند درجة حموضة 4.5)،, الاستخلاص المائي بالإيثانول (الغسل بمحلول كحولي من النوع 60-80%)، أو الترشيح بالحرارة الرطبة والماء .
الـ عملية الكحول المائي وهذا الأمر كاشف بشكل خاص. فالـ“العملية التقليدية” هي التي تغير طبيعة البروتينات لتجعلها غير قابلة للذوبان، مما يسمح بغسل السكريات منها. وغالبًا ما ينتج عن ذلك منتج ذو مؤشر تشتت البروتين (PDI) منخفض، مما يعني أنه لا يذوب جيدًا، وهي خاصية يتم “تصحيحها” كيميائيًا في وقت لاحق. .
الجزء الثاني: هجمة القلوية/الحمضية (SPI)
إنتاج مستخلص بروتين الصويا (SPI)—معيار البروتين 90% المستخدم في بدائل اللحوم ومشروبات البروتين—أكثر عنفًا بكثير. تُخلط الوجبة منزوعة الدهن مع محلول قلوي (درجة الحموضة 7-9) لإذابة البروتينات وفصلها عن الألياف غير القابلة للذوبان. .
ثم يتم طرد هذا الحساء القلوي لإزالة المواد الصلبة. بعد ذلك، يتم ضخ السائل الصافي إلى خزان حيث يتم تحييده باستخدام حمض صالح للاستخدام الغذائي لخفض درجة الحموضة (pH) إلى 4.5 — وهي نقطة الإيزوإلكتريكية. وعند هذه الدرجة المحددة من الحموضة، تصبح بروتينات الصويا غير قابلة للذوبان وترسب من المحلول على شكل خثارة. ثم تُفصل هذه الخثارة عن “مصل اللبن” الحمضي (الذي يحتوي على السكريات وغالبًا ما يتم التخلص منه كنفايات سائلة). .
الجزء الثالث: عملية التحييد والتجفيف
اللبن الرائب عبارة عن كتلة بروتينية، لكنه عديم الفائدة بشكل أساسي في الاستخدامات الغذائية لأنه غير قابل للذوبان في الماء و“تالف”. ولجعله صالحًا للاستخدام، يتم تحييد الخثارة لإعادة درجة حموضتها إلى مستوى محايد باستخدام هيدروكسيد الصوديوم أو الكالسيوم. ثم يتم تجفيفها بالرش عند درجات حرارة عالية (غالبًا ما تتجاوز درجة حرارة الهواء الداخل 300 درجة فهرنهايت) لإنتاج المسحوق النهائي. .
الجزء الرابع: المواد الكيميائية الخطرة والمواد المضادة للتغذية
لا تقتصر المعالجة على عملية الفصل فحسب. فغالبًا ما تستخدم الصناعة عمليات كيميائية إضافية لتحسين الأداء الوظيفي:
- تخميل مثبطات التريبسين: يحتوي فول الصويا على سموم طبيعية تُعرف باسم مثبطات التريبسين (STI) التي تعيق هضم البروتينات. وقد سلطت دراسة حديثة الضوء على استخدام ميتابيسولفيت الصوديوم (SMB) من أجل “تخميل” هذه المثبطات. يعمل عامل الاختزال الكيميائي هذا على كسر روابط ثاني كبريتيد البروتين لتدمير السم، محققاً معدل تخميل يبلغ 93.43%. ورغم فعاليته، فإنه يؤدي إلى دخول الكبريتات إلى المنتج ويغير البنية الطبيعية للبروتين. .
- المنتجات النهائية المتقدمة لعملية الأكسدة الدهنية (ALEs): عندما يتعرض SPI لـ مالونديالديهيد (MDA) —وهي نواتج ثانوية لأكسدة الدهون التي تحدث أثناء المعالجة بدرجات حرارة عالية—تشكل هذه المركبات ما يُعرف بـ«مركبات الأكسدة المتقدمة» (ALEs). وهذه مركبات قد تكون خطرة وقد تم ربطها بأمراض مزمنة. وتشير الأبحاث إلى أن المعالجة الحرارية تؤدي إلى تفاقم هذه التفاعلات، مما يقلل من قابلية هضم البروتين ويؤدي إلى تكوين هذه المركبات التفاعلية. .
- التكتلات الشبيهة بالأميلويد: وقد أظهرت الدراسات أن المعالجة يمكن أن تؤدي إلى تكوين “تجمعات شبيهة بالأميلويد” من بروتينات الصويا. ورغم أن هذه التجمعات قد تحسّن خصائص التجلط، إلا أنها تتمتع بمقاومة عالية للتحلل البروتيني (الهضم) وتشبه ألياف الأميلويد المرتبطة بأمراض تصيب البشر. .
الجزء الخامس: الأثر البيئي
هذه «الكيمياء الصناعية» تنطوي أيضًا على هدر كبير. ففي عملية SPC، ينتهي المطاف بحوالي 34% من الفوسفور في مياه الصرف. أما في عملية SPI، فيُفقد ما يقارب 59% من الفوسفور في تدفقات النفايات — 40% في المخلفات الصلبة و19% في مياه الصرف — مما يساهم في خطر الإفراط في التغذية (تكاثر الطحالب) في النظم المائية. .
الخلاصة: ما وراء مفهوم «الأغذية الكاملة»
المنتج النهائي — بروتين الصويا المعزول — يختلف اختلافًا جذريًّا عن حبة الصويا. إنه منتج صناعي: مادة مغذية رئيسية تم تجريدها من مركبها الطبيعي، ومعالجتها بالأحماض والقلويات والمذيبات، وتبييضها، وتسخينها. ورغم أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) قد تصنف هذه المكونات على أنها آمنة، فإن تصنيف مثل هذه المنتجات على أنها “معالجة” أو “معالجة بشكل مكثف” لا يزال موضع خلاف في علوم التغذية، حيث غالبًا ما يتجاهل التحولات الكيميائية المعقدة والمركبات المتبقية التي تنتج أثناء التصنيع. .
